我是卢卫几年前才知道“硬菜”这个词的。

当时几个北方的平珠诗人朋友到珠海，我请他们吃饭。硬菜多少年来，湾韵无论是卢卫朋友请我吃饭，还是平珠我请朋友吃饭，我都是坚持怪酒不怪菜，只有酒喝好，喝好酒，吃什么菜都是次要的。我理解的酒足饭饱就是这个意思，酒喝足了，饭就吃饱了。当我在点菜时，听到北方的诗人朋友说点几个“硬菜”，我以为“硬菜”是北方方言，尽管他带东北口音的普通话，比我带湖北口音的普通话更接近北京的普通话。我对“硬菜”这个词的迟疑，让他接着说出的话，成了我对“硬菜”最初的理解。过硬的菜，拿手的菜，好吃的菜，味道道地的菜，有风味的菜，有贵宾才点的菜，当然也是价格贵的菜。一场酒喝下来，我们都在说曾经吃过的或者想吃的全国各地的“硬菜”。东北菜中的锅包肉、小鸡炖蘑菇，京菜中的烤鸭，川菜中的辣子鸡，湘菜中的剁椒鱼头，鲁菜中的糖醋里脊，沪菜中的白斩鸡，浙菜中的冰糖甲鱼，苏菜中的清蒸鲥鱼，粤菜中的烤乳猪，贵州的套全鸭，新疆的烤全羊。我们都不是美食家，但你一言我一语，我们在回味和遐想中，好像一道菜有百种风味，一顿饭能吃出千般风情。正是这风味和风情，让我感受到中国饮食文化中的每一道“硬菜”，都带有浓郁的地域文化色彩，以及深厚的历史文化和鲜明的人文文化色彩。无一饭无来历，无一菜不文化。汉武帝过生日，面条成了长寿面。张仲景救穷人，发明了饺子。诸葛亮征孟获，发明了馒头。苏轼贬官眉州，创造了东坡肘子。老百姓抗议秦桧杀害岳飞，发明了油条“油炸桧”。朱元璋到处讨饭，于是鸡成了“叫化子鸡”……最硬的菜，最有来历，最有文化。文化是软实力，能让珍馐佳肴成为心灵盛宴，精神大餐。我因此对“硬菜”的最终理解，就是“硬菜”也是“软菜”，最硬的菜，就是最软的菜，最有文化的菜。

我点了珠海白蕉海鲈，清蒸，红烧和炖汤，一鱼三吃。这是我点的“硬菜”。

“硬菜”白蕉海鲈的“硬”体现在质美肉鲜的绝味诱惑和功能齐全的药膳奇珍。白蕉海鲈感官特征为背部呈青色，腹部纯白色，体色光亮，鱼体背厚肚肥、口大、吻尖、肉厚。口感特色为肉质鲜嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香无腥味，无论是清蒸、红烧，还是炖汤，都因为它的绝味诱惑而让人津津乐道。白蕉海鲈具有极佳的药用价值，鳃、肉都可入药。其鳃可止咳化痰，其肉可健脾益气，若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合。

“硬菜”白蕉海鲈的“硬”还体现在它的娇生惯养，对气候条件生长环境的挑剔和水质的苛求。珠海白蕉地处北回归线以南、南海之滨，位于珠江三角洲南端的磨刀门到崖门之间，属于南亚热带季风湿润气候区，终年热量丰富。海鲈在12℃以下摄食减少、生长缓慢，在12℃以上才正常摄食，22~28℃时摄食强烈、生长速度最快。在白蕉，水温长期处在适宜的范围，海鲈可在此自然越冬，实现全年养殖，比其他产区的生产期更长，更有利于鲈鱼成长，是天生天养的海鲈鱼繁殖培育的天赐福地。海鲈喜欢栖息于河口咸淡水处，主要在水的中、下层游弋，有时也潜入底层觅食。鱼苗以浮游动物为食，幼鱼以虾类为主食，成鱼则以鱼类为主食。性成熟的亲鱼一般是3冬龄体长达600毫米左右的个体，生殖季节在于秋末，产卵场在河口半咸淡水区。白蕉的水体盐度在千分之2-20之间，为海鲈提供了优质稀缺的最佳自然生长环境。养殖白蕉海鲈的溶解氧，对生长水体的酸碱度，水的肥度和水色透明度，池塘的大小和配置，池塘地址的选择，都很苛刻。“勤换西江水，投喂鲜鱼仔”是白蕉海鲈养殖技术的核心，类似于天然环境，又有人工驯养的优势，肉质更加鲜美，口感更佳。白蕉从20世纪80年代开始人工养殖海鲈，在以后的30多年间，白蕉镇的海鲈养殖区逐渐发展成为全国最大的海鲈生产基地。白蕉海鲈作为国家地理标志保护产品，因为有着严格的质量技术要求，产品已盛销珠三角、港澳台地区，并覆盖了福建、云南、贵州、湖南、河南、山东和兰州、西安、成都、重庆等国内省市。产品远销欧美、中东、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、墨西哥、加拿大、俄罗斯等30多个国家和地区。白蕉海鲈是游得最远的鱼，在白蕉海鲈展示馆，看白蕉海鲈的销售地图，就能知道白蕉海鲈辐射和覆盖的范围有多大多广，“硬菜”珠海白蕉海鲈有多“硬”。

文化是一道“硬菜”的软实力。鲈鱼在历史的长河中游弋了千年，是千年名鱼，是最有文化的鱼，历代赞誉鲈鱼美味的诗文传说和载述颇多。汉代的《春秋佐助期》：“吴中以鲈鱼为脍，苑菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食。” 宋代掌禹锡的《嘉佑本草》载：“鲈鱼，多食宜人，尤良。”宋代谈钥所撰的《吴兴志》中记载：松江鲈“肉细美，宜羹，又可为脍，张翰所思者”。明代李时珍《本草纲目》云：“黑色曰卢，此鱼自质黑章，故名。淞人名四鳃鱼。鲈出吴中，淞江尤盛。四、五月方出，长仅数寸，状微似鳜而色白，有黑点，巨口细鳞，有四鳃。”据传，吴人献松江鲈于炀帝，炀帝品尝后，大加赞赏，称其为“金齑玉脍，东南佳味也”。《三国演义》中也有“左慈掷杯戏曹操”的故事，说明鲈鱼早在三国时期已闻名天下。时至清代，鲈鱼被康熙、乾隆品尝后，誉为“天下第一鱼”，其名声更为远扬。美食之美，有了美诗的润色调味，更让人回味无穷和痴迷陶醉。鲈鱼之美，不仅美在它的味道，更美在诗词歌赋中，自古以来，没有一条鱼能像鲈鱼这样，被李白、杜甫、白居易、孟浩然、皮日休、苏轼、范仲淹、陆游、范成大、辛弃疾、杨万里、郑板桥等无数的文人雅士极尽赞誉。鲈鱼是最有诗意的鱼。一代诗仙李白曾挥毫泼墨“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中”。刘禹锡曾慨叹：“朱门漫临水，不可见鲈鱼。”苏东坡曾作下《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》：“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”范仲淹诗云“江上往来人，但爱鲈鱼美”。辛弃疾浅斟低唱“休说鲈鱼看脍，尽西风，季鹰归未”。现代作家、教育家、语言艺术家叶圣陶老先生也赋诗《得鲈酬诗》：“红腮珍品喜三分，持作羹汤佐小醺。”

白蕉海鲈是鲈鱼中的极品，是我在珠海宴请全国各地来的文朋诗友必点的最硬的“硬菜”，也是在推杯换盏大快朵颐时吟诗歌赋最意犹未尽的“软菜”。