【人物印象】走进海龙宫饭店，今日金湾非遗袁氏渔家菜的面孔传承人袁英荣正在炸鱼鳞。“三黎鱼的丨袁鱼鳞营养价值很高，鱼籽肥美，英荣遗味鱼肉还有一种特殊的做珠香味，全身都是海非宝。”说起自己家族传承的年夜菜谱，袁英荣滔滔不绝。今日

这位从小在海边长大、面孔学做渔家菜的丨袁英表村人，在粤港澳大湾区各个城市走了一圈后，英荣遗味将自家的做珠菜谱进行升级，成为了珠海市“乡村工匠（乡村名厨）”，海非并推动英表村袁氏渔家菜于2023年被收入金湾区（开发区）第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录。年夜

“今年好多人来订年夜饭，以前大家来都只是吃海鲜年夜饭，现在越来越多的食客冲着非遗来。”袁英荣笑着说，其实，海鲜味儿和非遗味儿密不可分，非遗给海鲜注入的，是记忆、是文化、是传承。

什么是珠海非遗味儿的年夜饭？

英表村袁氏渔家菜是流传在金湾区三灶镇英表村一带以海鲜为主的传统菜，主要采用广东传统的清蒸、白灼、腌制等烹饪方法，既有南宋时期传来的中原地区豫菜五味调和、质味适中的基本传统，讲究各种口味相融相和，也有西方海鲜煎、炸、焗等做法，融合发展成当地独特的渔家菜制作技艺。

由于菜品丰富、分量大，又具有渔家特色，不少本地人将其作为年夜饭。主要的代表菜品有袁家大盘菜、凉瓜焖三黎、蒸三干、蚝豉焖猪手、淡菜煲白菜干、咸芋苗、结饭煲等。其中，最具特色的是袁家大盘菜和凉瓜焖三黎。

在袁家大盘菜中，袁英荣把鸡、鸭煮熟，再将生蚝、鱼、虾、蟹、贝壳、蔬菜等做好一起拼盘。从拼盘形式上来看，十分粗犷豪迈，但每一个食材的烹饪，都十分精致。生蚝，是用袁英荣自己搭配的芝士焗出来的，鱼采用香煎，贝壳和蟹用清蒸保持原味，虾则采用的是盐焗。

之所以有芝士焗和盐焗这样的做法，是因为袁英荣的爷爷袁传根曾于1914年在澳门船上做厨师。他的烹饪菜品以海鲜为主，烹饪方法保留了其祖上在中原地区习得的豫菜传统，各种口味讲究相融、相和为度，深受澳门人喜欢。其后，他又到美国旧金山做厨师，学习了西方的烹饪方法。1950年，袁传根回到三灶镇英表村定居，以打渔为业，并将海鲜的芝士焗、盐焗等西式做法带给了渔家菜。

如果说袁家大盘菜体现了岭南渔家融合中西的特点，那么凉瓜焖三黎则是地地道道的三灶风味。三黎鱼学名鲥鱼，张爱玲曾说过人生有三大憾事，其中与“海棠无香”“红楼梦未完”相并列的，就是“鲥鱼多骨”。即便多刺，三灶人也无法舍弃鲥鱼的美味。

上世纪90年代，三灶盛产鲥鱼，鲥鱼在洄游产卵前最为肥美，几乎没有内脏，腹内全是鱼籽，曾一度达到上千元一斤。袁英荣将鲥鱼的鱼鳞煎至金黄后，与凉瓜、靠近脊骨的五花肉、陈皮、豆豉同焖，各色香味进入鱼肉，成为味蕾的盛宴。

“食材取自本地，烹饪方法来自天南海北，这就是我们以海为生渔家菜的年夜饭。”袁英荣总结道。

海的味道里有海的记忆

珠海三灶一带地处珠海市金湾区中南部，终年雨量充沛、光照丰富，冬无严寒、夏无酷暑，属于南亚热带海洋性气候。在上世纪中后期围垦填海之前，三灶本为珠海第一大岛。其西北本为珠江入海口的滩涂，南边则为汪洋大海。珠江每年从上游冲积了丰富的有机质在三灶附近，这里海淡水交汇，盛产鱼、虾、蟹、贝、藻各类海产。

三灶老一辈人的记忆中，儿时此处居民都过着男人出海打渔、女人耕种的生活，袁英荣也是如此。他的祖上本是河南省汝南人氏，于南宋咸淳十年（1274年）由南雄珠矶巷迁至香山（现广东省中山市），六百多年前从新会辗转来到三灶海澄村定居，至今已二十多代。

“小的时候，我们家也是男人出海，女人耕种，我记得妈妈告诉我，鲥鱼之所以被三灶人叫成三黎鱼，是因为它的骨头很像耕田用的犁。”袁英荣挑出一根鲥鱼骨头向记者展示。“而之所以要用凉瓜去焖，是因为三灶人很早就发现有些人吃海鲜会出疹子，因为海鲜的这一特点，人们就用凉瓜，也就是苦瓜，去中和。”

除了凉瓜焖三黎，其他菜也讲究平衡的艺术。比如水蟹蒸蛋，用鸡蛋内的谷氨酸与海蟹的氨基酸巧妙结合，使其鲜上加鲜，还有结饭煲，利用萝蔸叶清热解毒的特性，包红豆、玉米、大米，特别适宜身热烦躁者。

如今，袁英荣的餐厅开在自己从小长大的海边，出门望去就是一片沙滩。“十几年前，这里的水更深，每年都有海豚来餐厅门前的海域转一圈，年年如此，直到如今水变浅。”袁英荣说着这片海的变化，“海豚不来了，但荧光海一直有，天一变热，游客就来了，都想看看会发光的海面。”

英表村袁氏渔家菜制作技艺的发展历程体现了许多家族由北向南的迁移历史，也体现了岭南大地上人们走出国门闯荡世界的文化。为了促进渔家菜制作技艺的传承，促进本地非物质文化遗产的保护、传承和发展，袁英荣正在准备开设自己的社交网络账号，用年轻人喜欢的方式介绍英表渔家菜。

“希望更多人能了解渔家菜文化，也希望借新春佳节之机，祝我们渔民的生活越来越好！”袁英荣说。